我が家のポルチーニ茸のリゾットのレシピ
   

我が家のポルチーニ茸のリゾットのレシピ

2015/02/15アバター

ポルチーニ茸のリゾットのレシピです。ほとんど料理をした事がなかった嫁が初めて覚えた料理です。今では、我が家の定番料理になりました。

材料(2人分)

・乾燥ポルチーニ 20gから25gくらい(私は片手でワサッと掴んでます。)
・米 180cc 絶対に洗いません!
・玉ねぎ 1/2個
・粉チーズ(グラナパダーノまたはパルミジャーノ・レジャーノ)1/3カップ
・白ワイン 50cc
・水 800〜1000ml
・バター 10g
・オリーブオイル 適量
・ブイヨン(我が家は無化調マギーブイヨン)1個
・コンソメ 大さじ1/2
・塩 適量
・胡椒 適量
・イタリアンパセリ(飾りなのでなくても良い)少々

作り方

⑴玉ねぎをみじん切りにする。
乾燥ポルチーニ茸を水に入れ、弱火にかける。(沸騰はさせないこと。沸騰する前に火を止め、戻し汁とポルチーニを分けておく。絶対に戻し汁を捨てないこと!!!!)
⑵フライパンにバター半量を入れ、玉ねぎを炒める。

 

⑶玉ねぎが半透明になってきたらポルチーニとお米をフライパンに入れ、米が半透明になるまで炒める。米を生のまま炒めることで、バターや玉ねぎ、ポルチーニの良い香りを吸わせることができる。

 

 

⑷その間に、ポルチーニの戻し汁にブイヨンとコンソメを入れ、弱火にかけておく。

 

⑸米が透き通ってきたら白ワインと先ほどの戻し汁を200ccほどフライパンに入れ、軽く沸騰している状態をキープする。この加減が難しい。グツグツは焦げる元だから避けたいし、沸騰していないのでは米に火が入りにくくベチャベチャしてしまう。ポコポコ程度?!
焦げるのを防ぐために木べらやシリコンベラで軽く底をすくう。でも絶対にかき混ぜてはダメ!粘り気が出てしまい、おじやになってしまいます。

 

⑹残りの戻し汁を3回に分けて入れ、その都度フライパンを揺することで汁を行き渡らせる。混ぜちゃだめ。水分がなくなって、表面が乾いた感じになってきたら戻し汁を入れ…を繰り返す。この工程はだいたい15分から18分で行う。

 

⑺米を食べてみて、芯が残っていたらもう少し水を足す。ポコポコ程度に沸騰させる。

 

⑻芯がなくなりアルデンテになったところで、粉チーズを半量入れ、乳化させる!この工程がとても大切!チーズと美味しい出汁と米を一体化させることで美味しいリゾットになります!!

 

⑼水分を飛ばしたら、味をみて、もし塩気が必要なら塩を振り、軽くオリーブオイルを回しかける。そしてすぐに器に盛り付ける。リゾット→残りの粉チーズ→パセリ→胡椒の順で盛り付けたら出来上がり!

☆我が家のポイント!

あえてポルチーニはみじん切りにしていません。ポルチーニの食感が大好きなので、みじん切りはやめました。この方がポルチーニの味がダイレクトに味わえます。
でも香りを上品に味わいたいときはみじん切りにしています。

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