「伊藤」のこだわりは、自家製麺と天然素材由来のスープ。化学調味料を一切添加しないそのスープは、決して味付けは濃くないのに薄いと感じない、深い味わい。「具材にお金をかけるなら、スープや麺に回す」という店主の意気込みが確かにこのスープからうかがえます。ほろ甘く魚から薫る旨みの成分は、煮干を主役に、鰹節と根昆布がベースとなっており、そこにほんの少しの鶏ガラ、及び企業秘密の素材を加え、旨みに広がりをもたせているそうです。

麺は中細の玉子ストレート麺。ツルツルッとした喉こしに、噛むともちもちっと、はりあいある歯応え。コシを強くアピールする麺によくある、ポソポソッとしたつなぎの悪さはなく、ゴムの弾力のようにしなやかに強い細麺です。「こんな麺は初めてだ！東京で食べたことがない」とラーメン通の人を唸らす言葉が表すよう、麺は音をたてて食べるだけの滑らかさを備え、コシの強さはまさに噛み切る歯応えを実感できるものです。

麺とスープとネギ。この基本素材だけで勝負し、お客を満足させることができるラーメンでは、麺に一層ごまかしが効かないともいえます。スープが食せても麺がとりとめのないものであれば、2大柱のひとつが崩れてしまい、お客さんは具材なきラーメンに納得してはくれないはずです。その条件下で客足を増やしてきたということは、「伊藤」の麺は主役になるだけの存在価値があるのです。

店主が最初に語った一言が、麺を食べる最中に私の言葉となり頭をよぎりました。

「もし、ここにトッピングがのっていたら、邪魔になる・・・・」
「伊藤」の“そば”は、麺を味わうために生まれたといっても過言ではないでしょう。